白味噌の味

　白味噌を常備していて、特に美味しい白味噌を使った料理を作りたいときは、京都の「山利」の白味噌を使います。Wikiからの味噌について引用すると、西京味噌と言われる白味噌は、は関西を中心として作られていて甘口味噌のことです。塩分が通常味噌汁用の味噌の塩分が12％のところ、白味噌の塩分は5％前後で、甘みが中心の味の味噌です。それが、好まれないこともありますが、関西人の多くは汁物に甘みを生かした味を好んでいると思われます。うどんの出汁の味もそうです。よく言われることですが、シンプルにいうと、関東のうどんだしはからく、関西のは甘いです。醤油の使い方でもありますが、基本的に、”甘み”を感じたい　のが関西人であると私は言ってしましょう。
　以前、まがりなりにも料理教室へ通っていました。今京都で料理店をしているまっちゃんという方が、私の料理を食べて「是非、習いに行った方がいいよ」と教えてもらったのが、京都のベターホームの懐石料理の教室でした。その料理教室の中野先生に教わったことは、今まで私が知らなかったことがいっぱいあり、’上手に作るということ’の前に’材料を丁寧に揃える’ことの大切さを学びました。財布と相談しながらの日常ではなかなか難しいことですが、高いものが良いという事でなく’丁寧に作られたもの’を使いたいと思うようになりました。
　
　山利の白味噌も中野先生に教えていただきました。作り方を見たわけではありませんが、なめらかで、こくもあり、甘みが強調され気味の白味噌と違い、やわらかな甘みがどんなお料理にも合います。もちろん白味噌雑煮はこのお味噌で作るのですが、鰹だしや昆布だしでこの白味噌を溶くのでなく水で溶きのばす方が、味噌の美味しさが引き出し出されます。水だけで？と思いますがほんとうにその方が美味しいです。他にこの山利の白味噌をオリーブオイルと混ぜて温野菜にかけるのも美味しく、これは浜三郎さんに教えてもらいました。イタリアンのオードブルとしてちょくちょくと登場します。
甘みがやわらかなので、日本酒やワインとの相性も抜群なことも私の大事なポイントです。
　後になりましたが、まっちゃんという方が私に料理を習った方が良いと言われたのは、当時私の料理の味がきっとひどかったのが本音であった事もカミングアウトしておきます。